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薏仁米糠膳食纤维酶法制备工艺优化及品质研究

文献类型： 中文期刊

作者： 林廷龙 1 ; 邹兰 1 ; 潘晓威 1 ; 刘元靖 1 ;

作者机构： 1.中国热带农业科学院农产品加工研究所;黔西南州检验检测中心

关键词： 薏仁米糠;膳食纤维;物化特性;品质

期刊名称： 食品与机械

ISSN： 1003-5788

年卷期： 2023 年 39 卷 009 期

页码： 196-200

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 目的:优选薏仁米糠制备膳食纤维工艺,并对其品质进行研究.方法:以薏仁米糠为原料,考察料液比、淀粉酶添加量和碱性蛋白酶添加量对薏仁米糠膳食纤维提取率的影响,并对最优制备条件下所得的膳食纤维进行化学组成和物化特性分析.结果:薏仁米糠膳食纤维最佳工艺条件为料液比(m薏 仁米糠∶V水)1∶10(g/mL),淀粉酶添加量 100 U/g,碱性蛋白酶添加量 100 U/g,此时薏仁米糠膳食纤维提取率为 84.39%.薏仁米糠膳食纤维中的不溶性膳食纤维含量明显提高,达 64.49%;可溶性膳食纤维含量为 0%,水分、脂肪、淀粉和蛋白质含量明显降低;膨胀力、持水力和持油力随温度的增高相应增大,分别为 3.12 mL/g、4.02 g/g、4.29 g/g.结论:该方法可作为提取薏仁米糠膳食纤维的可靠方法,具有较大的实用价值.

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