文献类型： 中文期刊

作者： 于巍 ¹ ; 汪兰 ² ; 吴文锦 ² ; 李新 ² ; 丁安子 ² ; 熊光权 ² ; 乔宇 ² ; 王俊 ² ; 廖李 ² ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

2.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心

关键词： 鸡胸肉;加工条件;质地

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2014 年 07 期

页码： 16-21

摘要： 以鸡胸肉为原料,通过研究鸡肉的加工条件(切片厚度、食盐添加量、磷酸盐添加量以及腌制、滚揉和热处理三段时间)对鸡肉剪切力、韧性和蒸煮损失率的影响,筛选出最佳鸡肉质地的加工条件。在单因素试验基础上进行正交试验考察磷酸盐添加量、腌制时间、滚揉时间和热处理时间对鸡肉的协同作用。结果表明:鸡肉的最优加工条件为鸡肉片厚度8 mm、腌制液(啤酒)中食盐添加量0.1%、磷酸盐添加量0.1%、腌制处理时间60 min;滚揉中食盐添加量1.5%、滚揉时间15 min、热处理时间8 min。鸡肉剪切力、韧性和蒸煮损失率分别为2230.10g、10 503.88g·s和5.33%。