文献类型： 中文期刊
作者： 陈东升 1 ; 张艳 2 ; 何中虎 3 ; R.J.Pea 4 ;
作者机构： 1.宁夏农林科学院农作物研究所
2.中国农业科学院作物科学研究所/国家小麦改良中心
3.国际玉米小麦改良中心(CIMMYT)中国办事处
4.国际玉米小麦改良中心(CIMMYT)
关键词： 普通小麦;馒头;加工品质;质构仪
期刊名称： 中国农业科学
ISSN： 0578-1752
年卷期： 2010 年 43 卷 11 期
页码： 2325-2333
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 【目的】馒头品质是中国小麦改良的重要目标,准确性高、重复性好的评价方法是有效进行遗传改良的前提和基础。本文目的为研究实验室北方馒头品质评价方法。【方法】25个不同筋力小麦品种分别种植于黑龙江、宁夏、新疆和甘肃,采用机制方法加工北方馒头,用国标GB/T17320-1998和澳大利亚面包研究所(BRI)馒头品质评价方法进行品质评分,以比较2种馒头品质评价方法的异同。【结果】BRI评价方法中的压缩张弛性(SR)与国标馒头评分中体积、比容、弹性及总评分呈正相关(r=0.60—0.72),可作为馒头品质评价的有效指标。BRI总评分与国标总评分均呈显著正相关(r=0.66,P<0.01),但其总评分值相对较低。【结论】BRI馒头品质评价方法能更好区别不同筋力馒头品质间的差异,且较为客观、易操作,可以用来有效评价中国北方馒头。质构仪压缩张弛性可以较好地反映馒头的适口性,能对馒头品质进行客观量化评价。基于国标和BRI方法,研究提出了新的馒头品质评价标准。
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