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热泵干燥对生咖啡豆活性物质和挥发性成分的影响研究

文献类型： 中文期刊

作者： 董文江 1 ; 杨静园 2 ; 陆敏泉 3 ; 胡荣锁 4 ;

作者机构： 1.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室

2.华中农业大学食品科学技术学院中国热带农业科学院香料饮料研究所国家重要热带作物工程技术研究中心

3.中国热带农业科学院香料饮料研究所

4.中国热带农业科学院香料饮料研究所国家重要热带作物工程技术研究中心农业部香辛饮料作物遗传资源利用重点实验室

关键词： 热泵干燥;生咖啡豆;活性物质;挥发性成分;HS-SPME/GC-MS

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2016 年 04 期

页码： 141-149+135

收录情况： 北大核心

摘要： 本文以日晒干燥为对比,研究了热泵干燥对生咖啡豆活性物质和挥发性成分的影响,探索不同干燥温度(40℃、45℃、50℃、55℃和60℃)下生咖啡豆色泽、脂肪、主要活性成分咖啡因、葫芦巴碱及挥发性成分的变化规律,并采用一元方差分析(ANOVA)对不同处理下生咖啡豆的风味成分进行统计学分析。结果表明:色泽明亮度随温度升高逐渐增大;温度为55℃时样品脂肪含量最高为9.21 g/100 g DW;咖啡因含量随温度的升高略有增大,而葫芦巴碱含量基本保持不变(0.81~0.89 g/100 g DW);采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用(HS-SPME/GC-MS)共定性出61种挥发性化合物,酸类、醛类和醇类为生咖啡豆中三类主要的挥发性化合物,其它类别化合物含量相对较低;其中在40℃处理下样品中酸类化合物含量最高为41.85%,醛类化合物在日晒干燥处理下含量最高为35.21%,而醇类化合物在60℃时样品含量最高为34.52%。

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