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乳清分离蛋白-多糖乳状液制备与乳化稳定性研究

文献类型： 中文期刊

作者： 崔健 1 ; 郦金龙 1 ; 刘欢 2 ; 殷丽君 1 ; 李永玉 3 ;

作者机构： 1.中国农业大学食品科学与营养工程学院

2.中国水产科学研究院质量与标准研究中心

3.中国农业大学工学院

关键词： 乳清蛋白;乳状液;多糖;静电自组装;乳化稳定性

期刊名称： 农业机械学报

ISSN： 1000-1298

年卷期： 2011 年 42 卷 09 期

页码： 133-137

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 在pH值7.0时以乳清分离蛋白为乳化剂制备初级乳状液,利用静电自组装技术,通过加入具有不同电性的阴离子型果胶、中性瓜尔豆胶、阳离子型壳聚糖制备具有良好稳定性的乳清分离蛋白-多糖的二级乳状液,并考察pH值、乳清分离蛋白与多糖的比例对乳状液稳定性的影响。结果表明:瓜尔豆胶与乳清蛋白乳状液粒子间无静电作用;在pH值5.0～6.0条件下,壳聚糖能够吸附到乳状液粒子表面,但形成的乳状液稳定性较差;在pH值3.0～5.0、果胶质量分数为0.2%～0.5%条件下,乳清分离蛋白-果胶为乳化界面构建的二级乳状液,稳定性最高。

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