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红曲复合营养米制备工艺及其食味品质研究

文献类型： 中文期刊

作者： 王顺 1 ; 陈琴 1 ; 周坚 1 ; 高虹 2 ; 沈汪洋 1 ; 陈轩 1 ;

作者机构： 1.武汉轻工大学食品科学与工程学院

2.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

关键词： 复合营养米;功能性红曲米粉;莫纳克林K;电子鼻;电子舌

期刊名称： 粮食与油脂

ISSN：

年卷期： 2024 年 001 期

页码： 44-49

收录情况： 北大核心

摘要： 利用双螺杆挤压技术制备红曲复合营养米.以莫纳克林K含量和感官得分为指标,通过单因素与正交试验优化制备工艺参数,利用电子舌和电子鼻对产品食味品质进行评价.结果表明:当挤压四区温度为90℃、螺杆转速为120 r/min、喂料速度为8 kg/h时,得到的红曲复合营养米的感官得分及莫纳克林K含量最高.随着功能性红曲米粉添加量的增加,红曲复合营养米的食味品质有明显区别.以籼米粉质量为基准,当功能性红曲米粉添加量为2.0%时,红曲复合营养米在鲜味和咸味上指数适中,且苦味、涩味指数较低,能够赋予产品更佳的食味品质.

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