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枇杷汁乳酸发酵优良菌株筛选及其发酵特性研究

文献类型： 中文期刊

作者： 林晓姿 1 ; 梁璋成 1 ; 何志刚 1 ; 李维新 1 ; 魏巍 1 ;

作者机构： 1.福建省农科院农业工程技术研究所

关键词： 枇杷;乳酸发酵;风味;发酵特性

期刊名称： 热带作物学报

ISSN： 1000-2561

年卷期： 2011 年 32 卷 03 期

页码： 181-184

收录情况： CSCD

摘要： 以枇杷汁为原料,以乳酸发酵风味为主要评判指标,采用纯种控温发酵技术,筛选枇杷果汁乳酸发酵的优良乳酸菌,并研究其发酵特性。实验结果表明,枇杷果汁乳酸发酵的最适菌株为植物乳杆菌R23,其次为干酪乳杆菌R35,且2者发酵风格各具特色。发酵温度低于30℃时,菌细胞生长有较长的稳定期。枇杷果汁发酵过程中,总酸先降后升,酸代谢增减速率与发酵温度呈正相关。植物乳杆菌R23最适发酵温度25～30℃,发酵时间2～3 d。原果酸含量对发酵风味影响不显著。

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