文献类型： 中文期刊

作者： 赵阳 ¹ ; 邓建朝 ¹ ; 张思蓉 ¹ ; 李春生 ¹ ; 相欢 ¹ ; 王迪 ¹ ; 赵永强 ¹ ; 陈胜军 ¹ ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院南海水产研究所/农业农村部水产品加工重点实验室/国家水产品加工技术研发中心

关键词： 蚝油变质;非靶向代谢组学;谢瓦曲霉;差异代谢物;OPLS-DA分析;代谢通路

期刊名称： 南方水产科学

ISSN： 2095-0780

年卷期： 2025 年 21 卷 004 期

页码： 194-206

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 开盖后的蚝油在常温条件下容易受到谢瓦曲霉(Aspergillus chevalieri)的污染而发生变质。为探究蚝油霉变的详细过程，对模拟变质的蚝油样品的基本理化指标进行测定，并结合非靶向代谢组学方法，分析蚝油变质过程中代谢物的差异及变化规律。结果表明，变质过程中的蚝油总蛋白酶活性、α-淀粉酶活性、水分、总酸和挥发性盐基氮等呈上升趋势，而糖类、蛋白质和总游离氨基酸含量则呈下降趋势。从蚝油样品中共鉴定出618种代谢物，主要分为脂类和类似脂类分子、有机酸及其衍生物、有机氧化合物及有机杂环化合物等14类。使用正交偏最小二乘判别分析(Orthogonal Partial Least Squares Discriminant Analysis, OPLS-DA)模型筛选显著差异代谢物，筛选标准为：变量重要性投影(Variable importance in the projection, VIP)值≥1,p<0.05，且差异倍数(Fold change, FC)需满足>2或<1/2，在该条件下共筛选出21种差异代谢物，其中上调代谢物有10种，下调代谢物有11种。京都基因与基因组百科全书(Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes, KEGG)通路富集分析表明，差异代谢物主要参与淀粉和蔗糖代谢、脂质代谢、赖氨酸降解、核苷酸代谢等相关通路，这说明蚝油变质过程中各营养物质的消耗均有差异。