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烫漂对蚕豆感官品质及过氧化物酶活性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 陈惠 1 ; 唐明霞 1 ; 宋居易 1 ; 袁春新 1 ; 王学军 1 ; 吴浩 2 ; 邱卫池 2 ;

作者机构： 1.江苏沿江地区农业科学研究所

2.南通市农副产品加工技术协会

关键词： 蚕豆;烫漂;感官品质;农产品加工

期刊名称： 江苏农业学报

ISSN： 1000-4440

年卷期： 2015 年 03 期

页码： 708-710

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 新鲜蔬菜一般含有多种内源酶,由于各种酶作用会使果蔬在速冻过程中品质变劣,严重影响果蔬的风味、色泽和营养价值,降低可食用性,所以大多数速冻产品在冻结前要进行烫漂处理以钝化内源酶的活性,这样才能保证速冻蔬菜品质在冻藏期间的稳定性[1-2]。色泽、硬度是速冻蚕豆的重要感官指标,令人愉悦的颜色能提高人们对食物的接受性并促进食欲,硬度则是口感的一个指标。但是随着烫漂时间的增加,蔬菜的叶绿素含量、

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