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低产尿素、杂醇油红曲黄酒酵母的筛选及鉴定

文献类型： 中文期刊

作者： 梁璋成 1 ; 任香芸 2 ; 林晓姿 2 ; 何志刚 2 ; 李维新 3 ;

作者机构： 1.福建省农科院农业工程技术研究所福建省农产品(食品)加工重点实验室

2.;福建省农科院农业工程技术研究所福建省农产品(食品)加工重点实验室

3.;福建省农科院农业工程技术研究所福建省农产品(食品)加工重点实验室;

关键词： 红曲黄酒;酵母菌;尿素;杂醇油;低温发酵

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2018 年 02 期

页码： 265-271

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 目的:获得低产尿素,杂醇油,高耐受酒精,可在低温下启动酒精发酵的黄酒酿造优良酵母菌株,为高品质红曲黄酒的酿造提供优良酵母菌新资源食品。方法:以福建各地收集的酿造红曲米为分离菌源,设计温度梯度试验。初筛可在低温10℃下启动发酵黄酒的酵母。在考察初筛菌株耐受酒精度、总酸、残糖含量等常规指标基础上,筛选低产尿素、杂醇油的酵母菌株。采用形态特征、生理生化特征和26S r DNA序列同源性分析法进行鉴定。结果及结论:共获得3株红曲黄酒酿造优良酵母菌,分别为酵母菌JH184、JH272及JH301。其中,酵母菌JH301性能最优,其产尿素水平仅为17.85 mg/L,产杂醇油水平仅为117.12 mg/L,耐受酒精水平达18.5%,能在10℃下起动发酵,综合发酵性能优良。

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