文献类型： 中文期刊
作者： 苗林林 1 ; 朱军莉 2 ; 励建荣 2 ;
作者机构： 1.浙江工商大学食品与生物工程学院
2.浙江工商大学食品与生物工程学院,浙江省食品安全重点实验室
关键词： 梭子蟹;储藏和加工;内源性甲醛
期刊名称： 食品科学
ISSN： 1002-6630
年卷期： 2010 年 31 卷 05 期
页码： 1-4
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 为探究梭子蟹甲醛的本底含量和来源,采用高效液相色谱法(HPLC)对梭子蟹不同部位、低温贮藏和不同加工过程的甲醛含量进行检测。结果显示,新鲜梭子蟹甲醛本底含量低于10mg/kg,不同部位甲醛含量差异明显,蟹腿肉甲醛含量最高。梭子蟹冷藏和冷冻过程甲醛含量明显下降,醉蟹和蟹糊中甲醛含量上升,而水煮和蒸煮均使甲醛含量增加明显。可见,梭子蟹中可能不存在氧化三甲胺酶生成途径,但仍有类似于鱿鱼等水产品高温分解生成甲醛的反应;腌料中的Fe2+可能促进甲醛的生成。
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[1]香菇甲醛代谢关键酶活性与甲醛含量的变化. 励建荣,宋君,黄菊,吴宁,张蕾,姜天甲. 2013
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