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改性菠萝皮渣膳食纤维添加对饼干品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 林丽静 1 ; 姜永超 1 ; 龚霄 1 ; 黄晓兵 1 ; 李积华 1 ;

作者机构： 1.中国热带农业科学院农产品加工研究所农业部热带作物产品加工重点实验室海南省果蔬贮藏与加工重点实验室

关键词： 菠萝皮渣;膳食纤维;改性;饼干;添加

期刊名称： 食品工业

ISSN：

年卷期： 2021 年 002 期

页码： 135-138

收录情况： 北大核心

摘要： 为研究改性菠萝皮渣膳食纤维对饼干品质的影响,以改性菠萝皮渣膳食纤维为原料,添加到饼干中,测定饼干面团流变特性、饼干的理化性质以及感官特性。结果表明:随着改性菠萝皮渣膳食纤维添加量的增加,面团的弹性和黏性逐渐增加,呈现出弹性流体特性;饼干硬度、脆性和咀嚼性增加,弹性和回复性减小;饼干的明度和亮度降低,黄色调下降,红色调上升,颜色相对偏暗。当改性菠萝皮渣膳食纤维添加量为7%时,饼干品质最佳,饼干硬度为3 158.73±46.30 g,脆性为2 648.08±49.62 g,弹性为0.33±0.04,咀嚼性为3 834.66±72.57 g,回复性为0.18±0.02,口感较适宜,感官评分为78.8±3.4分,接受度最好。

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