文献类型： 中文期刊

作者： 黄丽琪 ¹ ; 胡传峰 ² ; 鲁怡婷 ¹ ; 刘煊 ² ; 魏凌云 ¹ ; 乔宇 ² ; 汪兰 ² ; 吴文锦 ² ; 石柳 ² ;

作者机构： 1.武汉工程大学环境生态与生物工程学院

2.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

关键词： 武昌鱼;紫苏精油;姜汁;风味;滋味

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2024 年 40 卷 007 期

页码： 193-202

收录情况： 北大核心

摘要： 为探究紫苏和姜汁作为去腥剂对烤武昌鱼的风味影响，该实验选用紫苏精油和姜汁腌制武昌鱼后经烤箱加工制成样品，通过电子鼻、电子舌等仪器以及对挥发性风味成分、游离氨基酸、呈味核苷酸的检测对其风味物质进行了研究分析。结果表明紫苏精油和姜汁的腌制可以使烤武昌鱼在色泽、气味和滋味上均呈现较大差异。与对照组相比，紫苏精油和姜汁可以减少腥味物质的形成，并产生掩盖腥味的物质，其中1-辛烯-3-醇含量减少为0.74 ng/g,α-松油醇、芳樟醇、莰烯、β-蒎烯等香料物质的增加，从而使得武昌鱼的风味更丰富。紫苏&姜汁组的烤武昌鱼的鲜味物质GMP的含量高达87.75 mg/g，苦味物质Hx R的含量低至为4.49 mg/g，且苦味氨基酸含量远低于其他组，同时其EUC （味精当量）含量最高为224.83 g MSG/100 g。综上所述，紫苏精油和姜汁可以改善烤武昌鱼的风味和滋味。