文献类型： 中文期刊

作者： 黄丽琪 ¹ ; 谭宏渊 ¹ ; 凌玉钊 ¹ ; 徐甜甜 ¹ ; 乔宇 ² ; 魏凌云 ¹ ; 熊光权 ² ;

作者机构： 1.武汉工程大学环境生态与生物工程学院

2.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

关键词： 鲈鱼;酵母;感官评价;贮藏品质

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2023 年 008 期

页码： 73-82

收录情况： 北大核心

摘要： 目的 研究两种酵母提取物浸渍液对调理鲈鱼品质影响。方法 以鲈鱼片为研究对象,通过安琪和一品鲜酵母提取物（记为YE1和YE2）分别与姜汁组成浸渍液,实验确定最佳组合,并研究不同组合浸渍液对鲈鱼片气味成分的影响以及在贮藏过程中气味、白度、菌落总数、感官评分、质构的变化。结果 浸渍液结果表明, YE1和YE2酵母浸渍液最佳组合分别为:YE1酵母浸渍液中含有0.10%的YE1酵母提取物和5.00%姜汁、料液比（m:V）为1:2、酵母浸渍液与姜汁浸渍液比为1:1、浸泡时间为30 min; YE2酵母浸渍液中含有0.15%的YE2酵母提取物和5.50%姜汁、料液比（m:V）为1:2、酵母浸渍液与姜汁浸渍液比为5:1、浸泡时间为30 min。贮藏结果表明,经酵母提取物处理后的鱼肉气味差异较大,在白度上的变化较平缓;贮藏20d后,酵母处理组菌落总数低于酵母未处理组;样品感官评分随贮藏时间延长而下降,但与对照组相比,贮藏后酵母处理组的感官评分更高;贮藏后期, YE2酵母提取物组合浸渍后的鲈鱼片硬度和咀嚼度高于对照组, YE1酵母处理组低于对照组。结论 经酵母提取物组合处理后,能有效减缓鲈鱼肉在贮藏过程中的品质劣变,可为调理水产品的开发利用提供理论依据。