文献类型： 中文期刊
作者： 梁璋成 1 ; 何志刚 1 ; 刘淑梅 1 ; 李维新 1 ; 林晓姿 1 ; 林晓婕 1 ;
作者机构： 1.福建省农科院农业工程技术研究所
关键词： 红曲黄酒;绿茶提取物;陈酿品质;寒热性
期刊名称： 食品与发酵工业
ISSN： 0253-990X
年卷期： 2016 年 42 卷 04 期
页码： 120-125
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 为温和型红曲黄酒新产品的研制提供理论依据和技术支持。在红曲黄酒初酿酒中添加凉性植物配料绿茶提取物共陈酿,研究其对红曲黄酒陈酿品质及寒热性的影响。在初酿酒中添加绿茶提取物共陈酿可提高红曲黄酒的总酯、总酚含量,提高红曲黄酒总酯生成率,丰富红曲黄酒的风味复杂性;可延缓红曲黄酒的红色色素的降解,使陈酿12个月的红曲黄酒仍能保持红棕色;还可降低红曲黄酒的寒热性,提高红曲黄酒的品质。适宜的绿茶提取物添加量为质量分数3.0%,陈酿12个月后的黄酒总酯含量较传统工艺的黄酒上升107.30%,总酯增加率提高4.23个百分比,总酚含量提高158.53%,红色色价提高106.27%,寒热指数下降32.43%,差异均达极显著水平(P<0.01)。酿造的红曲黄酒新产品物性温和、口感柔和、风味独特,且不失红曲黄酒典型性风格。
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