文献类型： 中文期刊
作者： 尹子迎 1 ; 赵江丽 1 ; 刘金龙 1 ; 赵国群 1 ; 关军锋 1 ;
作者机构： 1.河北省农林科学院生物技术与食品科学研究所;河北科技大学食品与生物学院
关键词： 梨;品种;陈酿梨酒;品质分析;抗氧化活性
期刊名称： 中国酿造
ISSN： 0254-5071
年卷期： 2023 年 42 卷 005 期
页码： 113-118
收录情况： 北大核心
摘要： 分别以不同品种梨(承德香水、大香水、小香水、苹香、寒香、京白、鸭梨、东广、鸭广)制备梨酒,测定陈酿3年梨酒的理化指标(色度、pH值、可滴定酸、可溶性固形物、总酚、总黄酮)、抗氧化活性(1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基(DPPH·)、羟基自由基(·OH)清除率及Fe3+还原力)、挥发性风味物质及滋味等,并对结果进行描述性统计分析(DSA)及主成分分析(PCA).结果表明,陈酿梨酒品质排名前三依次为:小香水梨酒、东广梨酒、苹香梨酒.小香水梨酒的滋味协调,颜色较浅,总黄酮含量最高(997.23 mg/L),Fe3+还原力最强(OD700nm值=1.899);东广梨酒酸味较弱,总酚含量最高(901.93 mg/L),DPPH·清除率最高(48.07%);苹香梨酒的滋味协调,颜色最浅,·OH清除率较高(92.75%),挥发性风味物质最多(36种).因此,小香水、东广、苹香是制备梨酒的最适品种.
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