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pH和甜味剂对胶原蛋白溶液稳定性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 黎彩 1 ; 陈春松 1 ; 任涛 1 ; 张凤娇 1 ; 李鑫淼 1 ; 汪兰 1 ;

作者机构： 1.武汉梁子湖水产品加工有限公司;湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

关键词： pH;甜味剂;胶原蛋白;稳定性

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2017 年 02 期

页码： 32-35

收录情况： 北大核心

摘要： 研究了pH和不同甜味剂的添加对胶原蛋白溶液稳定性的影响。以市售某品牌胶原蛋白粉、自制鱼皮胶原蛋白粉和鱼鳞胶原蛋白粉为原料,分别以色泽L*,a*,b*和透光率T为指标,研究溶液pH和不同种类的甜味剂对三种胶原蛋白溶液的稳定性的影响。结果表明:pH对三种胶原蛋白溶液的稳定性影响不大,而甜味剂的种类对胶原蛋白溶液的色泽L*,a*,b*值和透光率T的影响显著。添加三氯蔗糖、麦芽糖醇和木糖醇的胶原蛋白溶液比较稳定,鱼鳞胶原蛋白相较于市售胶原蛋白和鱼皮胶原蛋白更易发生美拉德反应,而导致加深颜色和降低透光率。

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