文献类型： 中文期刊

作者： 乔鑫 ¹ ; 付雯 ¹ ; 乔宇 ² ; 黄红霞 ¹ ; 康旭 ¹ ; 汪超 ¹ ; 李冬生 ¹ ;

作者机构： 1.湖北工业大学生物工程学院

2.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

关键词： 豆酱;感官评价;挥发性化合物;HS-SPME;GC-MS

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2011 年 32 卷 02 期

页码： 222-226

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 对工厂化生产的豆酱SPM04和传统酿制的豆酱SPS06样品进行了初步的感官评价,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)吸附并结合气质联用(GC-MS)的方法对两种样品的挥发性成分进行分析鉴定。结果表明:共鉴定出化合物61种,SPM04与SPS06豆酱分别为39种和38种,这些化合物包括醇2种、酸1种、醛7种、酮4种、酯13种、酚7种、烷烃8种、含氮杂环化合物5种、呋喃7种、以及其他化合物7种等10类;其中苯甲酸乙酯、苯乙酸乙酯、安息香醛、风信子醛、苯乙醇、麦芽酚、2-乙酰基吡咯和对乙烯基愈创木酚8种化合物在两个样品同时检出,且含量相对比较高,分别占总的风味物质含量的43.1%和48.49%,对豆酱的风味起着重要作用。传统豆酱在色泽、气味和体态方面均优于工业化生产的豆酱。