文献类型： 中文期刊

作者： 李冬生 ¹ ; 李阳 ¹ ; 汪超 ¹ ; 廖李 ² ; 汪兰 ² ; 熊光权 ² ; 程薇 ² ; 乔宇 ² ;

作者机构： 1.湖北工业大学/工业发酵湖北省协同创新中心

2.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所/湖北省农产品辐照工程技术研究中心

关键词： 武昌鱼;腌制;自然风干;油炸;冷冻干燥;热风烘干;挥发性成分

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2014 年 35 卷 23 期

页码： 49-53

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以武昌鱼为原料,对原料进行盐腌,盐腌后的武昌鱼进行自然风干、油炸、冷冻干燥和热风烘干4种加工处理,对原料进行腌制,再对腌制过后的武昌鱼进行自然风干、油炸、冷冻干燥和热风烘干处理,并采用顶空-固相微萃取技术结合气质联用仪对鱼肉中挥发性成分进行鉴定。结果表明:5种不同加工方式的武昌鱼鱼肉中分别检测到45、34、34、38和43种成分。腌制和4种加工后5种加工后的武昌鱼鱼肉中共同检测出醛类、酮类和醇类,且所占比例最大。以腌制后的武昌鱼的总挥发性含量为参考标准,热风烘干和冷冻干燥后含量分别增加84.48%和65.39%,自然风干和油炸后挥发性含量分别降低11.57%和86.37%。从对挥发性组分的保留程度上来看,冷冻干燥和热风烘干效果是最好的,油炸效果最差。