文献类型： 中文期刊
作者： 李维新 1 ; 魏巍 1 ; 何志刚 1 ; 林晓姿 1 ; 任香芸 1 ;
作者机构： 1.福建省农产品(食品)加工重点实验室
关键词： 酿酒酵母JP2;降酸;有机酸代谢;香气特征
期刊名称： 中国食品学报
ISSN： 1009-7848
年卷期： 2016 年 16 卷 02 期
页码： 251-257
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 为了探讨酿酒酵母JP2在发酵枇杷酒时的降酸途径及其产香特征,以活性干酵母为对照菌,分别采用高效液相色谱法和气-质联用法测定2种酵母菌对枇杷汁发酵前、后有机酸组分、相对含量以及枇杷酒中主要香气成分的影响。结果表明:酿酒酵母JP2具有较强的降酸能力,在发酵枇杷果汁时能消耗代谢苹果酸,产生口感柔和的乳酸,生成少量的乙酸和琥珀酸,使枇杷酒的总酸下降16.60%,而对照菌发酵后总酸反而升高9.10%;酿酒酵母JP2发酵的枇杷酒中总酯种类多达21种,总相对含量高达88.20%,而干酵母发酵的酯类为17种,相对含量仅61.11%。
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