文献类型： 中文期刊
作者： 李维新 1 ; 魏巍 1 ; 何志刚 1 ; 林晓姿 1 ; 任香芸 1 ;
作者机构： 1.福建省农产品(食品)加工重点实验室
关键词： 酿酒酵母JP2;降酸;有机酸代谢;香气特征
期刊名称： 中国食品学报
ISSN： 1009-7848
年卷期： 2016 年 16 卷 02 期
页码： 251-257
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 为了探讨酿酒酵母JP2在发酵枇杷酒时的降酸途径及其产香特征,以活性干酵母为对照菌,分别采用高效液相色谱法和气-质联用法测定2种酵母菌对枇杷汁发酵前、后有机酸组分、相对含量以及枇杷酒中主要香气成分的影响。结果表明:酿酒酵母JP2具有较强的降酸能力,在发酵枇杷果汁时能消耗代谢苹果酸,产生口感柔和的乳酸,生成少量的乙酸和琥珀酸,使枇杷酒的总酸下降16.60%,而对照菌发酵后总酸反而升高9.10%;酿酒酵母JP2发酵的枇杷酒中总酯种类多达21种,总相对含量高达88.20%,而干酵母发酵的酯类为17种,相对含量仅61.11%。
- 相关文献
[1]枇杷果实成熟和贮藏过程中有机酸的代谢. 何志刚,李维新,林晓姿,潘葳,苏德森,庄林歆. 2005
[2]无釉陶缸协同橡木处理对葡萄酒陈酿品质的影响. 苏昊,薛洁,李维新,任香芸,林晓姿,梁璋成. 2023
[3]福红李三个成熟阶段果实营养品质与香气特征分析. 林炎娟,叶新福,方智振,周丹蓉. 2024
[4]香酸柑橘花朵的挥发性成分分析. 林雄杰,张艳芳,温寿星,黄镜浩,许玲,胡菡青. 2025
作者其他论文 更多>>
-
纳微化笋膳食纤维浓度干预凝固型酸奶凝胶网络形成的研究
作者：陈秉彦;刘芸;林晓姿;梁璋成;黄菊青;贾祥泽;何志刚
关键词：竹笋;纳微化膳食纤维;酸奶;粘附;酪蛋白凝胶
-
鱼贝类水产鲜味肽的呈味特性、制备、筛选及加工过程呈味变化的研究进展
作者：林怡秦;陈秉彦;王榕;林丽娟;林河通;林晓姿
关键词：鲜味肽;构效关系;呈味特性;筛选;呈味变化
-
不同解冻方式对滩羊肋排冷藏期肉色的影响
作者：黄知几;王榕;陈秉彦;祝乐为;李欣蔚;林怡秦;林丽娟;刘芸;林晓姿
关键词：解冻;碱性电解水;气调包装;肉色;羊排
-
金枪鱼蒸煮液蛋白酶酶解物理特征及功能活性评价
作者：吴羽茜;梁璋成;张甜甜;王瑛;陈秉彦;李致瑜;何志刚;林晓姿
关键词：金枪鱼副产物;抗氧化活性;黄嘌呤氧化酶抑制活性;促成骨细胞增殖活性
-
乌衣红曲黄酒年份特征挥发性物质指纹图谱分析
作者：苏昊;李维新;林晓姿;何志刚;梁璋成;任香芸
关键词：指纹图谱;挥发性物质;基酒
-
红曲糟源酶解蛋白肽的功能性评价
作者：侯蕊;梁璋成;林晓婕;林晓姿;张秀红;何志刚
关键词：红曲酒糟;酶解蛋白肽;酶解率;DPPH自由基清除抗氧化能力;ABTS自由基清除抗氧化能力;XOD抑制活性;ACE抑制活性
-
纳微化笋膳食纤维改善酸乳货架期乳清析出的作用机制
作者：陈秉彦;郭晓菲;林晓姿;李维新;何志刚
关键词：竹笋;纳米膳食纤维;酸乳;乳清析出;凝胶结构
