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两种解冻方式对淡水鱼品质影响

文献类型： 中文期刊

作者： 周俊鹏 1 ; 石钢鹏 1 ; 章蔚 1 ; 汪兰 1 ; 石柳 1 ; 张毅 2 ; 黄煌 2 ; 熊光权 1 ; 吴文锦 1 ; 李新 1 ; 乔宇 1 ; 丁安子 1 ; 廖李 1 ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

2.湖北工业大学生物工程与食品学院

关键词： 低温解冻;水浴解冻;淡水鱼;品质

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2019 年 40 卷 020 期

页码： 1-6

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究4℃低温解冻和25℃水浴解冻两种解冻方式对淡水鱼品质影响,本文以冷冻鮰鱼、鲈鱼、鳜鱼为研究对象,采用4℃低温解冻和25℃水浴解冻方式分别对鮰鱼、鲈鱼、鳜鱼进行解冻,研究两种解冻方式对三种淡水鱼解冻损失率、加压失水率、蒸煮损失率、pH、白度、韧性、微观组织结构、水分分布等指标的影响.结果 表明,经4℃低温解冻后同种淡水鱼解冻损失率、加压失水率、蒸煮损失率、白度值低于25℃水浴解冻组样品;同种淡水鱼4℃低温解冻方式pH、韧性高于25℃水浴解冻.微观组织结构方面,25℃水浴解冻较4℃低温解冻方式其细胞间隙增大.低场核磁共振分析结果表明,4℃低温解冻较25℃水浴解冻方式其不可移动水含量高,其自由水含量低,即4℃低温解冻方式优于25℃水浴解冻方式;综合考虑得出,4℃低温解冻方式更有利于保持淡水鱼良好品质.

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