文献类型： 中文期刊

作者： 吴伟伦 ¹ ; 夏雨婷 ¹ ; 石钢鹏 ¹ ; 汪兰 ¹ ; 乔宇 ¹ ; 康峻 ¹ ; 石柳 ¹ ; 吴茜 ¹ ;

作者机构： 1.湖北工业大学生物工程与食品学院;湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心;湖北潜网生态小龙虾产业园集团有限公司

关键词： 克氏原螯虾;虾肉;虾壳;基本组成;理化性质;结构

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2023 年 44 卷 023 期

页码： 45-52

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了完善克氏原螯虾原料基础数据库,以 7、8月捕获的大、中、小三种规格克氏原螯虾为原料,测定虾肉的基本组成、理化性质和虾壳的近似成分及表观结构.结果表明,虾肉中以水分(76.53%~79.22%)和蛋白质(17.63%~19.45%)为主,pH分布在 6.88~7.30.虾壳中甲壳素(12.07%~17.43%)和钙(3.31~5.35 g/100 g)含量较高,氢键结构以CO/HN为主(41.33%~47.22%),二级结构以β折叠(35.21%~40.02%)和β转角(29.68%~33.53%)为主.随着捕捞时间和小龙虾规格逐渐增加,小龙虾的得肉率下降,肌纤维间隙减少,持水性上升,弹性和硬度上升,虾壳中蛋白质有序结构比例上升,氢键能和结晶度上升.本研究对基于原料性质的小龙虾运输及加工具有实际指导意义.