文献类型： 中文期刊

作者： 邓茹月 ¹ ; 闫志强 ¹ ; 朱速松 ¹ ; 夏忠敏 ¹ ; 雷月 ¹ ; 江学海 ¹ ; 李佳丽 ¹ ;

作者机构： 1.贵州省水稻研究所

关键词： 优质稻米;食味仪;感官评分;直链淀粉;风味物质;贵州省

期刊名称： 江苏农业科学

ISSN： 1002-1302

年卷期： 2021 年 49 卷 011 期

页码： 138-146

收录情况： 北大核心

摘要： 以近几年贵州省审定的13个优质籼稻米品种(系)为评定对象,利用GC-MS气质联用等仪器进行风味物质、营养成分、质构特性、感官特性等指标的测定.对质构特性数据进行显著性方差分析发现,不同籼稻米的食味值与直链淀粉含量呈极显著负相关(P<0.01),蛋白质含量及垩白度与食味值呈显著负相关(P<0.05),硬度、内聚性、弹性、胶黏性、咀嚼性均与直链淀粉含量呈极显著正相关(P<0.01).风味物质测定结果表明,在13个品种(系)中仅有内6优138、冈香199含有典型稻香成分2-乙酰-1-吡咯啉,在蒸煮过程中具有较明显的香味.营养成分及感官特性结果表明,花香优1618、内6优138和六优385等3种稻米的碱消值分别为5.80、6.20、5.50,耐储性好,直链淀粉含量分别为18.50%、15.30%、15.30%,垩白度分别为5.00%、2.60%、6.80%,感官综合评分较高,宜用作食用大米;而I优4761、冈香199、贵丰优785垩白度分别为16.40%、13.00%、12.90%,直链淀粉含量分别为23.10%、19.00%、23.80%,感官综合评分较低,不宜用作食用大米.