文献类型： 中文期刊

作者： 鲁耀彬 ¹ ; 张芸 ² ; 吴文锦 ¹ ; 熊光权 ¹ ; 乔宇 ¹ ; 廖李 ¹ ; 李新 ¹ ; 汪兰 ¹ ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

2.湖北经济学院旅游与酒店管理学院

关键词： 正交试验;猪肉脯;工艺;色泽;质构

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2012 年 26 卷 08 期

页码： 17-21

摘要： 以新鲜猪肉为原料,结合感官评定方法,通过单因素试验和正交试验分析红曲色素、酱油、白糖添加量对猪肉脯产品色泽特性的影响,并研究腌制时间、烤制时间、肉片厚度、食盐与复合磷酸盐添加量对其质构特性的影响,从色泽和质地两方面对猪肉脯产品的感官品质进行优化。结果表明猪肉脯最优工艺参数为:猪后腿肉1kg,食盐16g,白砂糖90g,老抽35g,复合磷酸盐3g,红曲色素0.5g,腌制时间45min,烤制时间10min。