文献类型： 中文期刊
作者： 陶怡 1 ; 黄晓润 2 ; 佟硕秋 1 ; 李岑 1 ; 吴拥军 1 ;
作者机构： 1.贵州大学生命科学学院/农业生物工程研究院山地植物资源保护与种质创新教育部重点实验室
2.贵州省农业科学院贵州省农作物品种资源研究所
关键词： 枯草芽孢杆菌BJ3-2;四甲基吡嗪;脂蛋白信号肽酶Ⅱ;乙偶姻;豆豉
期刊名称： 食品与发酵科技
ISSN： 1674-506X
年卷期： 2022 年 006 期
页码： 9-15
摘要： 枯草芽孢杆菌是细菌型豆豉中主要的微生物，其代谢产物四甲基吡嗪（Tetramethylpyrazine,TTMP）为一种具有坚果香气的风味活性化合物。为探究枯草芽孢杆菌脂蛋白信号肽酶Ⅱ（LspA）对豆豉中TTMP含量的影响。本研究以枯草芽孢杆菌BJ3-2为研究对象，利用同源重组敲除载体，构建BJ3-2ΔlspA菌株，并检测其中α-乙酰乳酸合酶与α-乙酰乳酸脱羧酶基因的转录水平；在45℃，用BJ3-2ΔlspA发酵大豆72 h，定量检测吡嗪类化合物和乙偶姻。结果表明，相比BJ3-2,BJ3-2ΔlspA中α-乙酰乳酸脱羧酶基因的转录水平显著下调0.51倍；吡嗪类物质含量显著下降，TTMP和乙偶姻的含量分别降低了46.65%和14.42%。本文首次报道了lspA对TTMP合成的重要作用，为豆豉风味调控提供理论基础。
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