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添加金属Fe~(3+)对阿勒泰羊尾脂氧化初期脂肪酸的变化影响

文献类型： 中文期刊

作者： 李钰 1 ; 李应彪 2 ; 刘成江 3 ;

作者机构： 1.石河子大学食品学院新疆农垦科学院农产品加工研究所新疆农垦科学院农产品加工重点实验室

2.石河子大学食品学院

3.新疆农垦科学院农产品加工研究所

关键词： 阿勒泰羊;尾脂;脂肪酸;POV;TBARS;pH;Fe~(3+)

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2017 年 01 期

页码： 129-134+146

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以阿勒泰羊尾脂为研究对象,研究了在(4±1)℃下对其添加不同浓度的金属Fe~(3+)储藏27d对脂肪氧化及脂肪酸的影响,结果表明:经过0.05 mol/L Fe~(3+)处理后羊脂的p H维持在6.4左右(p<0.05)、TBARS值未达到0.5mg MDA/kg,氧化速率明显得到减缓(p<0.05)。0.05 mol/L Fe~(3+)处理组的饱和脂肪酸含量增加了43.46%;单不饱和脂肪酸含量减少了10.87%;多不饱和脂肪酸含量下降了0.78%,0.05 mol/L Fe~(3+)可作为降低和抑制脂肪的酸败以及其氧化速率的参考浓度。

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