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池塘养殖"六月黄"中华绒螯蟹肝胰腺的滋味特征

文献类型： 中文期刊

作者： 刘洪波 1 ; 薛竣仁 1 ; 唐静 1 ; 任黎华 1 ; 姜涛 1 ; 陈修报 1 ; 杨健 1 ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院淡水渔业研究中心渔业微化学实验室

关键词： 中华绒螯蟹;肝胰腺;味觉特征;电子舌;滋味;品质

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2024 年 45 卷 007 期

页码： 61-65

收录情况： 北大核心

摘要： 为揭示"六月黄"中华绒螯蟹食用部分(几乎全部为肝胰腺)的滋味品质特征,利用味觉分析系统,研究昆山市养殖池塘产雌、雄"六月黄"中华绒螯蟹肝胰腺的滋味特征.结果表明,新鲜蒸制的"六月黄"中华绒螯蟹肝胰腺的基本味味觉指标中,鲜味非常突出,其次是苦味和涩味.而其回味味觉指标中苦味回味最高,其次是涩味回味和鲜味回味."六月黄"雌、雄蟹个体间,苦、涩味和苦味回味等味觉强度指标均有极显著差异(P<0.01).相关线性判别分析的初始验证判别和交互验证回判的正确率均可达到100%.池塘养殖"六月黄"中华绒螯蟹肝胰腺滋味具有显著性别差异性,雄蟹的滋味特征显示出较雌蟹更为美味的趋势.

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