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生料醋醅中巴氏醋杆菌的发酵条件优化及有机酸分析

文献类型： 中文期刊

作者： 李阳 1 ; 张丽珍 1 ; 甄晓君 2 ; 柳青山 3 ; 张一中 3 ;

作者机构： 1.山西大学生命科学学院

2.山西圣堂食品科技有限公司

3.山西省农业科学院高粱研究所

关键词： 生料醋醅;巴氏醋杆菌;响应面法;总酸;有机酸

期刊名称： 中国调味品

ISSN： 1000-9973

年卷期： 2021 年 46 卷 001 期

页码： 39-44

收录情况： 北大核心

摘要： 以生料醋醅中筛选出的巴氏醋杆菌L3为发酵菌株,在初始乙酸量、初始乙醇量、醋酸菌接种量3个因素的单因素试验基础上,采用响应面法优化巴氏醋杆菌的发酵条件,并检测发酵液中的有机酸含量.结果表明:最佳发酵条件为初始乙酸量2%,初始乙醇量4.5%,醋酸菌接种量4%,此条件下总酸可达48.65 g/L.利用高效液相色谱法检测发酵液中的有机酸,含量分别是草酸0.08 g/L、乳酸2.80 g/L、乙酸37.60 g/L、柠檬酸0.17 g/L,琥珀酸0.47 g/L.分析得乙酸、乳酸产量最高,是醋中的主体酸,草酸、柠檬酸、琥珀酸主要起柔和口感的作用,不同种类的有机酸共同构成醋的风味特征.

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