文献类型： 中文期刊

作者： 高磊 ¹ ; 王超 ¹ ; 高岩松 ¹ ; 杨舸 ¹ ; 赵子健 ¹ ; 赵玉娟 ¹ ; 牛春华 ¹ ; 李盛钰 ¹ ;

作者机构： 1.吉林省农业科学院农产品加工研究所国家乳品加工技术研发分中心

关键词： 奶豆腐;酸凝;乳酸菌;微生物多样性;感官特性

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2023 年 49 卷 003 期

页码： 105-111

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为缩短传统奶豆腐的生产时间,提升产品品质,在传统奶豆腐制作工艺基础上,改良了发酵产酸的凝乳方式,采用酸凝或乳酸菌发酵代替自然发酵凝乳,开发了酸凝或乳酸菌奶豆腐,并对其凝块中微生物多样性及其理化指标、质构特性、流变学特性、游离氨基酸含量和感官特性等进行了综合评价.结果表明,与传统奶豆腐相比,经酸凝或乳酸菌发酵生产的奶豆腐凝乳时间短,凝乳充分;产品脂肪含量和pH值较高,游离氨基酸含量丰富,并以苯丙氨酸、谷氨酸、丙氨酸含量居高,口感细腻,酸度适中.而且,酸凝奶豆腐凝块中的优势菌群更为丰富;硬度和胶着度低,更易咀嚼;受热后,融化性和流淌性好,更易拉丝.综合分析结果显示,酸凝奶豆腐的生产工艺简单,口感、风味等显著优于传统奶豆腐和乳酸菌奶豆腐,可作为新型奶豆腐在牧区进行推广应用,有利于促进牧民增收.