文献类型： 中文期刊

作者： 杜柳 ¹ ; 邱文兴 ¹ ; 王世哲 ¹ ; 刘栋银 ¹ ; 邓祎 ¹ ; 熊光权 ¹ ; 乔宇 ¹ ; 吴文锦 ¹ ; 汪兰 ¹ ; 汪超 ² ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

2.湖北工业大学生物工程与食品学院

关键词： 武昌鱼;解冻方式;电子鼻;气相色谱-质谱法;挥发性风味物质;品质

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2023 年 14 卷 011 期

页码： 87-95

摘要： 目的 研究不同解冻方式对武昌鱼干制前后品质及挥发性风味的影响.方法 通过电子鼻及气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)等技术分析4种解冻方式对干制武昌鱼风味的影响.结合理化指标(脂肪含量、蛋白含量、色度、硫代巴比妥酸值)的测定结果,综合评价不同解冻方式对干制武昌鱼的品质.结果 电子鼻能够很好地区分 4 种解冻方式对干制前后武昌鱼气味差异,静水解冻武昌鱼能够较大保留武昌鱼的原始气味,结合GC-MS结果,静水解冻武昌鱼干制后风味差异主要来源于醛、醇类物质的贡献.研究发现,较其他解冻方式,静水解冻不仅所需时间较少,且汁液流失率较低;静水解冻后干制武昌鱼的蛋白质含量最高,低温解冻后干燥武昌鱼的脂肪含量最高;静水解冻干制大幅度增加了武昌鱼的 a*,给予干制武昌鱼良好的色泽,并且对氧化具有一定的抑制作用,通过自然解冻干制后对武昌鱼的 b*具有显著抑制作用.结论 综合分析静水解冻较其他 3 种解冻方式更利于干制武昌鱼的品质及风味的形成.