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功能性椰子植物酸奶贮藏过程中功能成分及活性的变化

文献类型： 中文期刊

作者： 赵晓明 1 ; 宋菲 1 ; 张玉锋 1 ; 赵松林 1 ; 王挥 1 ;

作者机构： 1.中国热带农业科学院椰子研究所;劲牌有限公司;海南省椰子深加工工程技术研究中心

关键词： 功能性;椰子植物酸奶;抗氧化活性;降血糖活性;贮藏期

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2023 年 44 卷 001 期

页码： 347-355

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 通过椰浆和浓缩椰子水为原料研制功能性椰子植物酸奶,选取未添加浓缩椰子水的酸奶作为对照,以总酚、黄酮含量以及自由基清除能力、还原力、抗脂质过氧化能力、铜离子螯合能力及α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制能力作为评价指标,研究酸奶在贮藏期0~28 d内的功能成分及活性动态变化.结果表明,随着贮藏时间的延长,功能性椰子植物酸奶的多酚和黄酮含量均呈现降低趋势.在贮藏28 d,功能性椰子植物酸奶的ABTS自由基清除率和抗脂质过氧化能力分别为77.84%±1.91%、41.93%±2.09%,较0 d没有显著差异(P>0.05),α-葡萄糖苷酶抑制率为58.81%±6.63%,较0 d提高了28.66%,而DPPH、羟基和超氧阴离子自由基清除率、总还原力、铁离子和铜离子还原力、铜离子螯合能力、α-淀粉酶抑制率较0 d均有所下降.整个贮藏期内,功能性椰子植物酸奶的多酚和黄酮含量、抗氧化及降血糖活性都远远高于对照酸奶.

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