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传统发酵食品来源植物乳杆菌的发酵特性及其在酸奶中的应用

文献类型： 中文期刊

作者： 赵玉娟 1 ; 牛春华 1 ; 曲菲 1 ; 张健 1 ; 段翠翠 1 ; 李盛钰 1 ;

作者机构： 1.吉林省农业科学院农产品加工研究所/国家乳品加工技术研发分中心

关键词： 植物乳杆菌;发酵特性;应用

期刊名称： 中国奶牛

ISSN： 1004-4264

年卷期： 2014 年 22 期

页码： 27-31

摘要： 对传统发酵食品来源的三株植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)的发酵特性进行试验分析。结果表明植物乳杆菌DH1-XHG-3具有适度的菌体自溶特性和蛋白水解活力,且能够高产胞外多糖(99.7mg/L)。将植物乳杆菌DH1-XHG-3作为附属发酵剂应用于酸奶中,发现添加植物乳杆菌的酸奶样品经冷藏21d后菌株DH1-XHG-3的活菌数仍保持在108 CFU/m L,且酸奶样品的乳清析出率低于对照组,感官评定、质构特性和持水力均高于对照组。以上结果证明植物乳杆菌DH1-XHG-3适合作为附属发酵剂应用于发酵乳制品中。

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