文献类型： 中文期刊

作者： 张依洁 ¹ ; 程薇 ² ; 吴文锦 ² ; 丁安子 ² ; 李新 ² ; 乔宇 ² ; 廖李 ² ; 王俊 ² ; 汪兰 ³ ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心

2.;湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心

3.;湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心;

关键词： 酱卤鸭肉;优势腐败菌;精油;抑菌

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2017 年 06 期

页码： 142-149

收录情况： 北大核心

摘要： 本文以酱卤鸭肉为研究对象,用选择性培养基对真空包装酱卤鸭肉在4℃条件下贮藏过程中菌相和贮藏过程中的优势腐败菌进行初步鉴定,根据香辛料精油的抑菌特性,选取香辛料精油针对优势腐败菌开展抑菌试验,将香辛料精油应用于酱卤制品保鲜中。酱卤鸭肉在4℃贮藏条件下,乳酸菌、假单胞菌、肠杆菌、微球菌和葡萄球菌是样品腐败终点的优势菌。在酱卤鸭肉腐败终点分出4株菌株,进行分子生物初步鉴定,分别为荧光假单胞菌(Pseudomonas pseudoalcaligenes)、产气肠杆菌(Enterobacter aerogenes)、表皮葡萄球菌(Staphylococcus epidermidis)、藤黄微球菌(Kocuria rhizophila)。香辛料精油对样品中四种优势腐败菌均有抑制作用,通过单因素和正交实验确定了最优复配精油比例,10%生姜精油、25%青花椒油树脂、20%八角茴香精油和6.25%肉桂油树脂1:1:1:1混合。