文献类型： 中文期刊

作者： 王楠 ¹ ; 陈晓媛 ¹ ; 饶桂维 ¹ ; 王伟 ¹ ; 金建昌 ¹ ; 陈永洲 ¹ ; 刘彩琴 ¹ ;

作者机构： 1.浙江树人大学生物与环境工程学院;浙江省农业科学院农产品质量标准化研究所;浙江中得农业集团有限公司

关键词： 微波;甲鱼蛋白;水解度;DPPH·清除率

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2017 年 11 期

页码： 131-137

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 在研究微波处理对中性蛋白酶活性的影响基础上,以DPPH·(1,1-二苯基-2-三硝基苯肼)清除率和DH(水解度)为评价指标,设计正交试验,考察微波功率、微波时间、酶添加量、底物含量对甲鱼蛋白酶解产物水解度及抗氧化活性的影响。结果表明,微波功率300 W、微波时间5 min、酶添加量5%、底物含量8%,DPPH·清除率达(88.79±0.68)%,对应的水解度为12.99%,较未被微波处理的肽DPPH·清除率(77.45±0.76)%,提高11.34%。采用红外光谱分析结构与抗氧化活性的关系表明,经微波处理后红外吸收光谱在1 653 cm-1处的C=O伸缩峰,651 cm-1处的-(CH2)n-峰发生偏移,且峰形更为尖锐,显示微波处理后甲鱼小分子肽的二级结构发生改变,有利于提高肽的抗氧化活性。微波处理能提高甲鱼蛋白的酶解效率和抗氧化活性。