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植物源凝乳酶研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 康优 1 ; 李滢倩 2 ; 王湘越 2 ; 李海燕 1 ;

作者机构： 1.吉林省农业科学院(中国农业科技东北创新中心)

2.吉林省产品质量监督检验院

关键词： 植物;凝乳酶;研究;进展

期刊名称： 中外食品工业

ISSN： 1672-5336

年卷期： 2024 年 018 期

页码： 37-39

摘要： 奶酪是一种以牛奶或羊奶为原料,经发酵、凝固、成熟等工艺制成的乳制品.奶酪加工是一种用于长期保存牛奶的古老的做法,历史悠久.小牛凝乳酶决定牛奶中酪蛋白的水解和凝固,在奶酪的加工过程中起着至关重要的作用.然而,由于全球对奶酪的需求不断增加,而小牛凝乳酶的供应减少,选择合适的植物凝结剂变得尤为重要.本文介绍了凝乳酶的凝乳原理、分类及分离纯化方法,着重综述了研究较多的三种常见的植物源凝乳酶(天冬氨酸蛋白酶、半胱氨酸蛋白酶、丝氨酸蛋白酶)的酶学特性以及在奶酪技术中的发展与应用.

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