文献类型： 中文期刊

作者： 刘娅 ¹ ; 周结祥 ¹ ; 郑新疆 ² ; 袁青峰 ² ; 穆培源 ³ ; 桑伟 ³ ; 管利军 ² ; 李萍 ² ; 张静 ² ;

作者机构： 1.石河子大学食品学院

2.兵团农十三师农科所

3.新疆农垦科学院作物所

关键词： 黑小麦新春36号;麸皮面包;复配改良剂

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2014 年 35 卷 24 期

页码： 312-316

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为开发适合黑小麦新春36号的麸皮面包复配改良剂,提高面包感官特性,在前期研究基础上,通过响应面实验,进行了品质改良剂优化研究,确定了麸皮面包复配改良剂配方:抗坏血酸50mg/kg,复配乳化剂3.08g/kg,复配酶制剂70mg/kg,复配增稠剂3.63g/kg。按此配方加工的麸皮面包感官评分79.5分,麸皮面包品质明显提高。