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不同酶抑制剂对控制鲜切山药褐变的研究

文献类型： 中文期刊

作者： 张莉会 1 ; 乔宇 1 ; 廖李 1 ; 汪超 1 ; 钟晓凌 1 ;

作者机构： 1.湖北工业大学;湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

关键词： 鲜切;山药;酶抑制剂;褐变

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2018 年 10 期

页码： 82-86

收录情况： 北大核心

摘要： 为了延缓鲜切山药的褐变,采用不同酶抑制剂对其进行处理,研究贮藏期间山药褐变情况。将鲜切山药用不同浓度谷胱甘肽、半胱氨酸和亚硫酸钠3种酶抑制剂浸泡,贮藏期间测定山药理化指标及营养成分。结果表明, 3种酶抑制剂可显著降低鲜切山药褐变度、总酚的损失(p<0.05),并在一定程度上降低了多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)活性。其中0.5 mmol/L谷胱甘肽、0.1 mmol/L半胱氨酸以及0.06%亚硫酸钠处理的鲜切山药效果较好,3种酶抑制剂相比, 0.5 mmol/L谷胱甘肽效果最好,贮藏5 d后,褐变度为2.29、总酚含量为0.224 mg/g、多酚氧化酶(PPO)活性为0.219 U/(min·g)、过氧化氢酶(POD)活性为47.81 U/(min·g),能有效延缓鲜切山药褐变程度,且褐变度与总酚、PPO和POD具有较强的相关性。因此, 3种酶抑制剂中0.5 mmol/L谷胱甘肽能最大程度的控制鲜切山药褐变,延长其贮藏期。

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