文献类型： 中文期刊

作者： 李雄 ¹ ; 胡荣锁 ² ; 张海德 ² ; 周文化 ² ; 曾颖 ² ; 朱新儒 ² ; 余垒 ³ ;

作者机构： 1.海南大学;中国热带农业科学院香料饮料研究所;特医食品加工湖南省重点实验室

2.;海南大学;中国热带农业科学院香料饮料研究所;特医食品加工湖南省重点实验室

3.;海南大学;中国热带农业科学院香料饮料研究所;特医食品加工湖南省重点实验室;

关键词： 咖啡果皮;可溶性膳食纤维;色差值;物理特性;表征

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2018 年 11 期

页码： 39-44+50

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用四种预处理方法,包括超声波、微波、湿磨、高压爆破,辅助纤维素酶提取咖啡果皮(CP,coffee peel)中的可溶性膳食纤维(SDF,soluble dietary fiber),利用上述实验组与不做预处理的对照组比较产品的得率及色差值,测定产品持水力、膨胀性等物理特性,并对产品的单糖组成、流变特性等进行表征。结果表明:不同预处理手段对SDF得率影响较明显,湿磨预处理的产品的得率最高,为14.65%,产品整体亮度适中,颜色红棕,适度偏黄,不同预处理下产品色差值差异显著(p<0.05);实验组SDF产品持水力、溶胀性高于对照组,吸油力低于对照组;红外光谱显示实验组与对照组的SDF产品均具有多糖的吸收峰,主要由鼠李糖、阿拉伯糖、塔罗糖、甘露糖、半乳糖5种单糖组成,预处理对SDF产品的热流性质影响较小,对流变特性影响较大,其黏度及剪切应力均有所减弱,所有样品都具有显著的假塑性。