文献类型： 中文期刊
作者： 林晓婕 1 ; 侯蕊 2 ; 梁璋成 1 ; 林晓姿 1 ; 李维新 1 ; 何志刚 1 ;
作者机构： 1.福建省农业科学院农产品加工研究所
2.山西师范大学食品科学学院
关键词： 红曲糟;ACE抑制肽;结构;消化稳定性
期刊名称： 福建农业科技
ISSN： 0253-2301
年卷期： 2024 年 55 卷 011 期
页码： 1-8
摘要： 为研发红曲糟血管紧张素转化酶（Angiotensin I-converting enzyme, ACE）抑制肽提供理论基础和技术支持。以红曲糟为原料制备ACE抑制肽，明确活性肽序列和消化稳定性。以单因素和正交试验优化ACE抑制肽制备工艺，以超滤进行分离纯化ACE抑制肽，以质谱分析活性肽的序列结构，并采用模拟胃肠消化分析体外消化稳定性。结果表明：红曲糟ACE抑制肽最佳制备工艺为酶添加量6 000 U·g-1、酶解时间90 min、温度45℃、pH值5.7，在此条件下红曲糟蛋白的酶解率为（45.11±0.12）%；蛋白浓度为2.7 mg·mL-1时，ACE抑制率为（60.49±1.70）%；主要由分子量小于3 000 Da的短肽组成。将酶解产物进行超滤，<1 000 Da的组分具有较高的ACE抑制活性，抑制率为（70.65±1.51）%；生物活性值≥0.5的潜在生物活性肽占比达48.22%。ACE抑制肽<1 000 Da的组分经模拟胃肠消化后，ACE抑制活性保持率为58.94%。研究利用木瓜蛋白酶制备红曲糟ACE抑制肽，为降血压功能食品配料的开发和酿酒副产物的高值化利用提供基础。
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