文献类型： 中文期刊
作者： 田志刚 1 ; 孙洪蕊 1 ; 刘香英 1 ; 范杰英 1 ; 孟悦 1 ; 康立宁 1 ;
作者机构： 1.吉林省农业科学院
关键词： 马铃薯面包;面包改良剂;质构;比容
期刊名称： 食品工业
ISSN： 1004-471X
年卷期： 2018 年 06 期
页码： 18-21
收录情况： 北大核心
摘要： 为改善马铃薯面包的品质,在混合粉中添加面包改良剂,以质构特性(硬度、弹性、胶着度、咀嚼度)、比容为评价指标。研究面包改良剂谷朊粉、马铃薯淀粉、硬脂酰乳酸钠、乳清蛋白添加量对马铃薯面包品质的影响。研究结果表明:在谷朊粉添加量10%、马铃薯淀粉添加量3%、硬脂酰乳酸钠添加量0.2%、乳清蛋白添加量3%的条件下制备的马铃薯面包品质优于未经优化的对照组,其中比容值是对照组的1.52倍,硬度值、胶着度值、咀嚼度值显著降低、弹性值升高。研究结果为马铃薯主食化生产提供理论依据。
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