文献类型： 中文期刊

作者： 周若楠 ¹ ; 张彦军 ¹ ; 钟俊桢 ¹ ; 周磊 ¹ ; 刘伟 ¹ ; 刘成梅 ¹ ;

作者机构： 1.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室;中国热带农业科学院香料饮料研究所

关键词： 菠萝蜜种子分离蛋白;预热超声;条件优化;起泡性质;结构性质

期刊名称： 南昌大学学报(理科版)

ISSN： 1006-0464

年卷期： 2021 年 03 期

页码： 257-264

收录情况： 北大核心

摘要： 采用预热超声技术改善菠萝蜜种子分离蛋白(Jackfruit Seed Isolate Protein, JSPI)起泡性,探究起泡性与结构的关系。对预热温度,超声功率,超声时间进行了优化,得到最佳条件:预热温度60℃,超声功率600 W,时间20 min。结果得出,与JSPI相比,60℃+600 W处理的JSPI起泡性增加了58.44%(P<0.05),高于600 W(45.25%)和60℃(29.64%)。相比JSPI,泡沫稳定性没有提高(P>0.05)。SDS-PAGE凝胶电泳结果表明,600 W超声处理没有改变JSPI的分子量,60°C处理使JSPI的部分可溶性蛋白分子聚集,出现了新的蛋白条带。相关性结果表明,起泡性与JSPI的β-折叠和无规则卷曲含量成正相关。与JSPI相比,600 W,60℃,60℃+600 W处理后的荧光强度增强、表面疏水性(H_0)提高,说明JSPI结构变松散,内部疏水基团暴露出来,疏水性增加,导致起泡性增加。电位结果表明,与JSPI相比,600 W处理的电位从-22.03增强至-24.53 mV(P<0.05)。60℃,60℃+600 W处理电位减弱,导致溶液体系不稳定。粒径结果表明,与JSPI相比,600 W处理粒径减小,60℃处理粒径增加。蛋白粒径减小、或占较低比例存在的粒径较大的蛋白群体均可以提高JSPI的起泡性。