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茶多酚处理对冷藏养殖大黄鱼品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 张旭光 1 ; 李婷婷 1 ; 朱军莉 1 ; 励建荣 1 ; 李钰金 2 ;

作者机构： 1.浙江工商大学食品与生物工程学院

2.(泰祥集团)山东省海洋食品营养研究院

关键词： 大黄鱼;茶多酚;冷藏;鲜度

期刊名称： 茶叶科学

ISSN： 1000-369X

年卷期： 2011 年 31 卷 02 期

页码： 105-111

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究了经过0.2%茶多酚浸泡的养殖大黄鱼和对照组在4℃冷藏条件下25 d内品质的变化。定期分析了处理组和对照组大黄鱼样品的感官特征、微生物指标(菌落总数)和化学指标(pH、TVB-N、K值)。结果表明,在冷藏过程中茶多酚处理能延长大黄鱼货架期7~8 d,在货架期终点15 d时,茶多酚处理组和对照组样品的细菌总数分别为106.12 CFU/g和107.45 CFU/g,pH值分别为6.78和6.84,TBA值分别为0.122 mg/kg和0.168 mg/kg,TVB-N分别为166.6 mg/kg和318.7 mg/kg,K值分别为27.10%和43.72%。可见,茶多酚在大黄鱼冷藏保鲜过程中能有效地抑制细菌繁殖,并减缓脂肪氧化,从而延长了大黄鱼的货架期。

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