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鮰鱼冷藏过程中气味和新鲜度的变化及相关性

文献类型： 中文期刊

作者： 周明珠 1 ; 熊光权 1 ; 乔宇 1 ; 廖李 1 ; 向雅芳 1 ; 汪兰 1 ; 吴文锦 1 ; 李新 1 ; 石柳 1 ; 丁安子 1 ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

关键词： 鮰鱼;挥发性成分;新鲜度;相关性

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2020 年 003 期

页码： 68-74

摘要： 以真空包装与空气包装鮰鱼为研究对象,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用结合电子鼻技术,对鮰鱼4℃冷藏过程中的挥发性成分进行分析,并对不同样品的电子鼻传感器信号进行分析,同时结合感官评分、K值、三甲胺含量、挥发性成分及电子鼻传感器信号进行相关性分析.结果表明:鮰鱼4℃冷藏过程中的特征风味物质主要为己醛、壬醛、苯甲醛和1-辛烯-3-醇;电子鼻可以区分不同冷藏时间、不同包装的鮰鱼;感官评定结果表明,鮰鱼冷藏4~5 d时开始腐败,且真空包装组较空气包装组变化缓慢;冷藏鮰鱼三甲胺含量和K值随冷藏时间延长而逐渐上升,真空包装样品新鲜度较空气包装组好;相关性及主成分分析结果表明,苯甲醛、1-辛烯-3-醇可作为表征鮰鱼腐败的挥发性化合物.

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