文献类型： 中文期刊

作者： 易岸威 ¹ ; 程红 ² ; 程玉豆 ² ; 滑竺青 ¹ ; 杨壮 ¹ ; 王永霞 ¹ ; 关军锋 ² ;

作者机构： 1.河北工程大学生命科学与食品工程学院

2.河北省农林科学院生物技术与食品科学研究所

关键词： 西洋梨;梨汁;抗氧化活性;挥发性物质;电子鼻;电子舌

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2024 年 50 卷 018 期

页码： 123-133

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 该研究以冷藏的‘巴梨’和‘早红考密斯’梨为材料，采用去皮和带皮的果实为原料制备梨汁，测定梨汁的理化性质、抗氧化活性和香气品质等指标。结果表明，同冷藏15 d梨果所制梨汁相比，冷藏90 d梨果所制梨汁的可溶性固形物含量、果糖和葡萄糖含量增加，可滴定酸含量、柠檬酸和苹果酸含量降低；主要多酚组分——熊果苷和绿原酸含量、总酚含量(total phenolics content, TPC)和总黄酮含量(total flavonoids content, TFC)以及DPPH自由基和羟自由基清除活性降低；酯类、醇类、酮类和烯类化合物的含量增加，醛类物质含量降低。同去皮榨汁相比，带皮压榨的梨汁中熊果苷和绿原酸含量、TPC和TFC以及抗氧化活性显著增加；糖类、有机酸化合物以及香气物质的变化规律不明显。电子鼻技术可以有效区分不同梨汁，W5S和W1W传感器响应值有明显区别；电子舌分析结果显示，不同梨汁的甜味和酸味强度值差异较明显，并分别与梨汁的糖类和有机酸含量呈显著正相关。因此，较长时间冷藏和带皮榨汁可改善梨汁的理化性质、抗氧化性能和风味品质。