文献类型： 中文期刊

作者： 邓祎 ¹ ; 陈方雪 ¹ ; 杜柳 ¹ ; 吴文锦 ² ; 李冬生 ¹ ; 乔宇 ² ; 熊光权 ² ; 汪兰 ² ;

作者机构： 1.湖北工业大学生物工程与食品学院

2.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

关键词： 超高压;干燥特性;品质;气味

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2022 年 47 卷 002 期

页码： 161-167

收录情况： 北大核心

摘要： 以草鱼为原料,研究了不同压力(0、100、200、300、400 MPa)处理的草鱼块经热风干燥前后的品质变化和干燥特性,并采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)、电子鼻等技术对草鱼块气味物质进行分析.结果 表明:随着压力的增高草鱼块干燥速率加快,400MPa处理的草鱼块干燥速率最快,干燥时间缩短16.6%;300 MPa处理的TBA值最小为1.855 mg/kg、硬度(35283.75 g)和咀嚼度(9635.21 g)最低.经不同压力处理的草鱼块其色度无显著性差异(P>0.05);电子鼻主成分分析表明100MPa与400MPa处理的草鱼块干燥前后气味变化存在显著性差异.草鱼块经热风干燥后共检测出20种风味化合物,以醛类、醇类、酮类等为主,300MPa处理草鱼块己醛含量最低总峰面积为768.2×105.综上所述:超高压处理可以加快草鱼干燥,300MPa处理可以延缓草鱼块脂肪氧化.