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烹饪方法对叶菜中总酚含量和抗氧化活性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 李艺 1 ; 丁莹 2 ; 刘贤金 2 ; 梁颖 3 ;

作者机构： 1.江苏省食品质量安全重点实验室农业部农产品质量安全风险评估实验室(南京)

2.;江苏省食品质量安全重点实验室农业部农产品质量安全风险评估实验室(南京)

3.;江苏省食品质量安全重点实验室农业部农产品质量安全风险评估实验室(南京);

关键词： 叶菜;烹饪方法;总酚;抗氧化;Vc

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2018 年 01 期

页码： 55-59

收录情况： 北大核心

摘要： 研究水煮、清炒不同烹饪方法对生菜和紫甘蓝中总酚含量、抗氧化活性以及Vc含量的影响。结果表明:紫甘蓝具有较高的总酚及Vc含量,抗氧化活性亦优于生菜;生菜经水煮后总酚含量、Vc含量以及抗氧化活性均下降显著,经清炒后总酚含量及抗氧化活性保持较好,Vc含量下降显著;紫甘蓝经水煮以及清炒后总酚含量、Vc含量及抗氧化活性均下降显著。生菜、紫甘蓝抗氧化活性与总酚含量显著相关,抗氧化活性与Vc含量非显著相关。基于生菜和紫甘蓝生食脆嫩鲜香及营养成分保持考虑,建议生菜与紫甘蓝清洗切分后生食,生菜清炒次之,紫甘蓝水煮次之。

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