文献类型： 中文期刊

作者： 王润楠 ¹ ; 赵丹丹 ¹ ; 黄金 ¹ ; 郝建雄 ¹ ; 韩雪 ¹ ; 胡高爽 ¹ ; 饶欢 ¹ ; 关军锋 ² ;

作者机构： 1.河北科技大学生物科学与工程学院

2.河北省农林科学院遗传生理研究所

关键词： 苹果;干燥动力学;超声;涂膜;总酚;抗氧化

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2020 年 010 期

页码： 226-235,132

收录情况： 北大核心

摘要： 本文以苹果为原料,为提高热风干燥速率,改善产品品质,通过研究不同功率下(0、160、320、480 W)超声和羧甲基纤维素涂膜复合预处理对苹果片热风干燥特性(干基含水量和干燥速率)及产品品质(总酚、颜色、DPPH清除率、复水比、微观结构)的影响,为其它产品干燥提供研究依据.在60~90℃干燥条件下,苹果片的干燥速率、总酚含量、DPPH清除率、复水比均随着超声功率增大而增大,干燥时间、色差随超声功率增大而减少.在70℃、480 W条件下,可获得较高的干燥速率和较好的干燥品质,干燥时间为150 min,总酚含量为16.25 mg GAE/g DW,色差值ΔE为8.13,DPPH清除率为38.15%,复水比达5.23,用电子显微镜对苹果干制品进行观察微观结构,可以发现经超声处理后的干制品内部的褶皱多、微孔通道较多.综上,涂膜-超声复合预处理能够缩短干燥时间,提高干燥速率,提高产品的总酚含量、DPPH清除率和复水比,改善干制品色泽.