文献类型： 中文期刊

作者： 王瑛 ¹ ; 林晓婕 ² ; 张甜甜 ¹ ; 贾淑宁 ² ; 梁璋成 ² ; 林河通 ¹ ; 何志刚 ² ;

作者机构： 1.福建农林大学食品科学学院

2.福建省农产品(食品)加工重点实验室

关键词： 酒糟;酶解产物;酶解率;黄嘌呤氧化酶;半抑制浓度;工艺优化

期刊名称： 福建农业学报

ISSN： 1008-0384

年卷期： 2024 年 39 卷 012 期

页码： 1412-1420

收录情况： CSCD

摘要： 【目的】探究不同酒糟源蛋白的酶解产物对黄嘌呤氧化酶（xanthine oxidase, XOD）活性抑制的影响，为酒糟源XOD抑制肽的研发提供理论基础和技术支持。【方法】以红曲糟（HDG）和酱香型白酒糟（BDG）为研究对象，碱性蛋白酶为水解酶，比较两者的蛋白质酶解率、酶解产物对XOD的抑制活性，以及体外模拟胃肠道消化耐受性，并选择较好的酒糟源进行酶解工艺优化。【结果】（1）HDG及BDG经碱性蛋白酶酶解后，其酶解产物均具有XOD抑制活性。其中以BDG原料的蛋白质酶解率更高，为（56.28±0.01）%，酶解产物对XOD抑制活性更强，对XOD的半抑制浓度(IC₅₀)为（7.73±0.26）mg·mL（-1），与HDG比较差异均达极显著水平（P<0.01）。（2）经胃肠消化后，2种酒糟源蛋白酶解产物的XOD抑制活性保持率均在31%以上，两者间差异不显著（P>0.05）。（3）以BDG为原料进行酶解，其优化工艺为碱性蛋白酶添加量6 000 U·g（-1）、温度50℃、pH 9.5、时间5 h，在此条件下蛋白酶解率为58.00%，酶解产物对XOD的半抑制浓度IC₅₀为5.54 mg·mL（-1）。【结论】酱香型白酒糟（BDG）酶解产物具有较好的XOD抑制活性。BDG是制备XOD抑制肽的良好蛋白来源。