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金草鱼肌肉品质和营养成分分析及评价

文献类型： 中文期刊

作者： 朱冰 1 ; 樊佳佳 1 ; 白俊杰 1 ; 姜鹏 1 ; 马冬梅 1 ; 李胜杰 1 ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院珠江水产研究所农业部热带亚热带水产资源利用与养殖重点实验室;上海海洋大学水产与生命学院

关键词： 草鱼;肌肉;含肉率;系水力;营养评价

期刊名称： 海洋渔业

ISSN： 1004-2490

年卷期： 2017 年 05 期

页码： 539-547

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了评价金草鱼(Ctenopharyngodon idellus)肌肉品质和营养成分,对同塘养殖的金草鱼和普通草鱼肌肉品质和营养成分进行比较分析及评价。结果显示:金草鱼和草鱼的含肉率分别为70.57%和73.13%,肌肉水分含量分别为78.60%和78.40%,粗蛋白含量分别为19.55%和19.95%,粗灰分含量分别为1.80%和1.45%,粗脂肪含量分别为0.39%和0.50%。金草鱼肌肉的冷冻渗出率和蒸煮失重率低于草鱼,贮存损失为2.64%,显著低于草鱼的4.87%。金草鱼肌肉系水力大于草鱼,保水性更好。金草鱼与草鱼肌肉中氨基酸组成合理,必需氨基酸含量丰富,分别为5.45%和5.35%,必需氨基酸/总氨基酸分别为35.16和35.21,必需氨基酸指数为58.88和56.85;不饱和脂肪酸含量丰富,分别占总脂肪酸的73.44%和70.43%。综合分析表明,金草鱼与草鱼均为高蛋白、低脂肪的食品,具有较高的营养价值。金草鱼肌肉的系水力、必需氨基酸含量和不饱和脂肪酸含量大于草鱼。

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