文献类型： 中文期刊
作者： 李维新 1 ; 何志刚 1 ; 林晓姿 1 ; 任香芸 1 ; 梁璋成 2 ;
作者机构： 1.福建省农科院农产品加工研究中心
2.福建农林大学
关键词： 枇杷果醋;臭氧;催陈
期刊名称： 中国酿造
ISSN： 0254-5071
年卷期： 2009 年 28 卷 02 期
页码： 109-111
收录情况： 北大核心
摘要： 以新鲜全汁枇杷果醋为原料,分析了臭氧在枇杷果醋中的溶解特性和稳定性;以果醋总酯含量为催陈效果指标,采用正交试验优化了枇杷果醋臭氧催陈工艺。结果表明,臭氧在枇杷果醋中的溶解曲线符合逻辑斯蒂模型,试验条件下其溶解度约为5mg/L,其半衰期为145min;枇杷果醋臭氧处理的最佳条件为:处理时间15min,处理温度30℃,乙醇含量0.2%,处理后存放时间为10d。臭氧催陈后果醋总酯的含量达6.20g/L,增加了56.6%,比自然陈酿5个月的产品高0.23g/L,果醋的口感柔和、香气浓郁。臭氧催陈对总酸、氨基酸态氮的影响较小。
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